КРАКОВСКАЯ КОЛБАСА В СОВЕТСКИЕ ВРЕМЕНА

Странные по отношению к продуктам питания, но все еще встречающиеся в разговорной речи выражения «колясочка», «колясик» или «коляска» — это все про колбасу, форма которой напоминает кольцо или полукольцо. И, наверное, Краковская колбаса будет лидером по использованию этого странного термина, который был популярен в советское время, да и сегодня еще не совсем утратил своей актуальности.

Искать источник происхождения странно звучащего выражения — занятие неблагодарное, особенно если учесть, что и вокруг самой Краковской колбасы постоянно возникают разные мифы и домыслы. Рецептура этого колбасного изделия в разных странах имела свои нюансы, да и в СССР ее состав менялся несколько раз, что только способствует увеличению споров по поводу рецепта «правильной» колбасы.

КРАКОВСКАЯ КОЛБАСА: С САЛОМ ИЛИ БЕЗ

Сегодня уже сложно отследить все изменения рецептур, и это неизбежно приводит к лукавству некоторых современных производителей, утверждающих, что только они делают правильную, «ту самую колбасу». Так, например, есть мнение, что добавлять сало в Краковскую начали только после революции 1917 года, т.к. это здорово удешевляло производство.

Когда же в 1936 году А. Микоян утвердил новую рецептуру этой колбасы, сало из ее состава было исключено. И действительно, если изучить ГОСТ 1941 года, то он регламентирует количество мяса и шпига, вид, цвет и размер кусочков сала на срезе. Но при разборе определенных сортов колбасы, а конкретно — Краковской, упоминает, что мяса в ней должно содержаться более 60%, а про сало не говорится вообще ничего и именно этот факт и становится причиной общего недопонимания.

Если Краковская колбаса готовилась по ГОСТу, то откуда же на срезе брались кусочки жира?

ОСОБЕННОСТИ РЕЦЕПТУРЫ КРАКОВСКОЙ КОЛБАСЫ

Все дело в том, что Краковская колбаса относится к полукопченым колбасным изделиям, которые традиционно делают из мяса и шпига, с добавлением специй и последующим копчением. По виду используемого сырья колбасы подразделялись на свиные («Киевская» и «Свиная домашняя»); говяжьи («Минская» и «Говяжья»); бараньи; со свининой и шпигом. Вот к этой последней категории и относились Краковская и Полтавская колбасы, небольшое различие между которыми было лишь во внешнем виде.

Следующая категория, создающая разницу между видами колбас — это содержание шпига. Первая группа — колбасы с классическим шпигом («Охотничьи» колбаски). Вторая — с рубленой свиной грудинкой или жирными обрезками с окорока/лопаток («Полтавская», «Краковская», «Киевская», «Тбилисская», «Украинская»). Третья — с бараньим жиром.

ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ НЮАНСЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОЛБАСЫ

Вот именно этот момент все и разъясняет: в состав Краковской колбасы входила не только свинина, но и свиная грудинка, которая, как известно, всегда содержит жировую прослойку. Именно эта прослойка и создавала тот характерный, «с жиринками», рисунок на срезе, который был свойственен и Полтавской, и Краковской колбасе.

Для изготовления обеих видов колбас свинину измельчали в фарш, а грудинку рубили мелкими кубиками. Все это хорошенько перемешивали, добавляли специи, после чего набивали получившимся составом натуральные оболочки и подвергали будущие колбасы термической обработке. Затем следовало горячее копчение и последующая сушка.

Разница была лишь в том, что Полтавскую колбасу формировали в виде батона и перевязывали шпагатом посередине. Краковскую же сворачивали в кольцо, ну и иногда еще на начальной стадии стадии рубили грудинку чуть мельче, чем для Полтавской колбасы.

Так что, как видим, никаких нарушений при приготовлении советской Краковской колбасы не было. Да, во второй половине 70-х ее рецептура вновь была изменена и допускала уже больше посторонних включений, которые позволяли удешевить производство, но это уже тема для другого разговора…