Особенности сушки мяса (джерки)

Продолжаю рассказывать о наивкуснейшем лакомстве, отличном легком перекусе и просто самой лучшей закуске к пенному - сушеное мясо, джерки

В этот раз расскажу об особенностях, если вы всё таки загорелись этой идеей.

Начнем с вопроса, который сразу приходит на ум - стоит ли это того? Проще, быстрее и дешевле купить готовые джерки в магазине разливного. Отчасти - так и есть. Но, как говорится, есть нюанс.

Выбор сушилки
Сама электро-сушилка стоит денег (самая дешевая около 2-3 тысяч). Но здесь сразу скажу, что лучше брать с электронным управлением, а не механическим. Это сразу поднимет цену еще на 1 тысячу, но это того стоит. Для первых шагов такая сушилка подойдет более чем - это обычно круглая (иногда прямоугольная) сушилка с нижним обдувом. Один из минусов такой сушилки в том, что нужно время от времени менять поддоны местами, но и сушилки с горизонтальным обдувом стоят в несколько раз дороже. Второй минус - небольшая вместимость: для хорошего обдува загрузить получится не больше 800-1000г мяса (у сушилок с горизонтальным обдувом вместимость обычно больше). Ну и дело эстетики - у сушилок с пластиковыми поддонами получаются обычные кусочки мяса, а с железными поддонами на мясе будет красивая решеточка, похожая на гриль.

Выбор мяса
Разное мясо отличается по длительности маринования, длительности сушки и по вкусу и консистенции конечного продукта. Ну и конечно же по цене. Лично я, поэкспериментировав с курицей, свининой и говядиной, остановился всё же на свинине. Она получается (как бы странно это не звучало про сухое мясо) сочнее, чем курица. А говядина дороже и в конечном счете не настолько сильно отличается от свинины. Поэтому рекомендую именно свинину.
Свинину необходимо брать наименее жирную. Желательно совсем без жира, но такую тяжело найти, да и стоит она дороже других кусков. В любом случае, подойдет вырезка, карбонад и прочие части - главное, чтобы было как можно меньше прожилок внутри, а жир снаружи можно будет срезать.

Как нарезать мясо
Здесь 3 главных правила:
1) Постарайтесь сразу удалить лишний жир. Жир будет препятствовать сушке, а также после высыхания превратится в жесткую или эластичную, но всё равно не жующуюся жвачку. Это не значит, что если на кусочке есть капелька жира, то его следует выбросить. Нет. Даже если кусочек состоит на 50% из жира, то его как минимум можно прожевать и затем выплюнуть, как бы это странно не звучало. Если жир в мясе всё же присутствует в количестве больше 10% - используйте маринад на вине.
2) Нарезайте мясо вдоль волокон. Если нарезать поперек - ничего страшного не случится, но слишком агрессивные маринады могут уничтожить соединения между волокнами и кусочки превратятся в фарш.
3) Нарезайте кусочки одинаковой толщины. Если толщина кусков будет разная, то придется раньше снимать наиболее тонкие, а толстые кусочки оставлять досушиваться. Толщина кусочка примерно 1 мм или меньше. В ширину лучше не делать большие пласты, они дольше сохнут, так как закрывают собой обдув. Т.е. "идеальный" кусочек должен быть не более 1 мм в толщину и не больше 2 см в ширину. Длину можно делать какую угодно, но удобнее не больше 10см.

Естественно, выверять линейкой не нужно. Режьте на глаз, но старайтесь придерживаться вышеуказанных правил.

Выбор специй и маринада
Признаюсь честно. Я никогда не делал один и тот же маринад 2 раза. Каждый раз - эксперимент.
Сразу скажу, что стоит избегать молочных добавок (например, кефир), всякого рода масел (например, оливковое) и не нужно использовать майонез. Однако можно смело брать вино, соевый соус, лимонный и другие соки, даже кетчуп, горчицу, аджику или любые другие соусы. Недавний секрет, который я открыл для себя - вы можете взять любой жидкий маринад или даже жидкую основу для супа. Да, да, мясо со вкусом супа Фо Бо получается также вкусным. То есть, напитать мясо жидкостью перед сушкой не страшно. Главное придать ему вкус.
Однако какой бы жидкостью вы не напитывали мясо, рекомендую дополнительно пустить любую шашлычную или мясную специю, благо в магазинах их продается великое множество. Исключение разве что готовый жидкий маринад для мяса - в этом случае во избежание лишней пересоленности можно добавить немного трав - например, петрушку или кинзу, можно сушенные.
Если приправа без соли, то рекомендую использовать вместо соли - соевый соус. Он пропитает мясо соленым вкусом, и не останется кристалликами на мясе.

Если же вы совсем не умеете мариновать мясо, то вот несколько советов.
1) Если мясо имеет прожилки, которые не удалось удалить, делайте маринад с белым вином, добавив специю для мяса (и соевый соус, если она без соли).
2) В маринад можно накрошить овощи очень мелкой нарезкой (например, лук - он придаст немножко сладости, чили перец для остроты, чеснок для пикантности), но стоит помнить, что сушенные кусочки овощей в сушенном мясе будут слишком сильно выделяться и портить вкус, поэтому перед выкладыванием на сушку необходимо стряхнуть и убрать любые кусочки овощей с мяса.
3) Используя готовый жидкий маринад - не добавляйте дополнительных специй, так как обычно такие маринады крайне ядрёные и рассчитаны на несколько кг мяса. Используйте не весь маринад, если у вас только 1 кг мяса, а только часть. При этом всыпать дополнительную зелень можно.
4) Не бойтесь экспериментировать, но не добавляйте жир, масло - они не будут сохнуть. А также молочные продукты и майонез.
5) Добавляйте немного перца (красный острый, смесь перцев, острый кетчуп, аджику и т.п.) - пикантная остринка сделает мясо еще вкуснее.
6) Не страшно добавлять немного сладости, например крошенный лук или сок.
7) Старайтесь за один раз сделать 2-3 разных маринада, таким образом можно будет понять, какой нравится, а какой не очень, и в следующий раз сделать тот, который больше всего понравился.

Ниже я расскажу о последних своих маринадах с фото.

После засыпания всех ингредиентов к мясу - тщательно перемешайте и уберите в холодильник минимум на 6 часов. Обычно я оставляю маринады на ночь.

Выкладывание и сушка
Когда мясо замариновалось, необходимо выложить его на поддоны сушилки. Сразу скажу, что заморачиваться с выкладыванием мокрого мяса на бумажные полотенца не нужно, это лишняя трата времени, учитывая, что мясо то и дело прилипает к бумаге и потом его приходится чистить.
Возьмите кусочки и разложите их на поддонах так, чтобы между каждым кусочком оставался промежуток. Это необходимо, чтобы воздух обдувал кусочки со всех сторон. Если мяса получилось слишком много, то выложите на поддоны второй слой сверху. Время сушки увеличится, и придется время от времени перемешивать и отлеплять кусочки друг от друга.
Затем поставьте поддоны на сушилку, причем так, чтобы мясо с наиболее жидким маринадом было внизу. Установите 70 градусов, время - более 10 часов. В любом случае вы сможете выключить сушилку, если всё будет готово, но на практике некоторые кусочки требуют дополнительной сушки, тогда как остальные уже можно снять.
Примерно через 3 часа поменяйте поддоны местами. Те, что были снизу - наверх, и наоборот. Желательно каждые несколько часов проверять мясо, менять поддоны местами при необходимости, переворачивать куски, или вовсе сложить наиболее сырые в один поддон и поставить его снизу.
Примерно через 10 часов (может и раньше, зависит от сушилки) некоторые кусочки будут готовы. Понять это можно по тому, что кусочек затвердел и при разрезании или разламывании не содержит внутри сырого мяса.
Готовые кусочки снимите, рассыпав их на бумажном полотенце, а оставшиеся - оставьте доготавливаться.
Готовому мясу необходимо дать настояться и немного подветриться на бумажных полотенцах. Пусть оно полежит еще час - так оно станет еще вкуснее.

Хранить такое мясо можно в стеклянной таре, рекомендуют в холодильнике. Можно в обычном пакете. Срок годности около 2 месяцев. Однако дольше 2 дней оно точно не продержится не съеденным)

Вердикт
Себестоимость с учетом мяса, специй и электричества - выходит на 30% и более дешевле, чем купить такое мясо в магазине. А учитывая, что многие продавцы пускают мало специй и добавляют огромное количество консервантов, а также использую зачастую дешевое жилистое мясо - то вариант готовить самостоятельно выглядит более чем приемлемым. Сушилка "окупится" не сразу, но однозначно подарит вам вкусное сушеное мясо (а может и не только).

Маринады на фото
Маринады, которые я сделал за эту неделю - скажу сразу - понравилось всем. Особенно коту, но этот пушистый каждый раз подъедает мою закуску. Цифры не соответствуют фоткам, если что.
1) Сухая аджика, Аджика (соус), белое сухое вино, смесь перцев
2) Крошенный репчатый лук, крошенный стручок чили перца, приправа "Кавказская" (приправа для шашлыка без соли в кавказском стиле), соевый соус, кинза, сумах, жидкий дым
3) Лимонный сок, апельсиновый сок, крошенный чеснок, приправа "New York"(приправа для шашлыка)
4) Суповая основа "Фо Бо" (жидкая), кинза, соевый соус, сушеный перец чили
5) Приправа для шашлыка "Барбекю", вино, кетчуп

Возможно что-то упустил. Как уже говорил, каждый раз - эксперимент. У меня целая полка разнообразных шашлычных и мясных приправ и специй, иногда забываю, что пустил и в каких количествах. Каждый раз заставляю себя записать или сфоткать, что пустил, но каждый раз забиваю. Тем не менее, всю эту вкуснятину разбирают друзья и родственники и просят сделать еще.
Ну и кот, конечно, куда без него)))