Экзотические фрукты в карамели

1 средний ананас
1 небольшая папайя
2 не очень мягких манго
2 крупных банана
300–400 г сахара
кукурузный крахмал
белый и черный кунжут для украшения
лёд

Для кляра:

150 г муки
75 г кукурузного крахмала
1 ст. л. разрыхлителя

С ананаса срежьте верхушку и низ, затем кожуру. Удалите глазки, разрежьте ананас вдоль на четвертинки, срежьте жесткую сердцевину. Нарежьте ананас удобными для еды средними кусками.
У папайи срежьте кожуру, удалите семена, мякоть нарежьте также как ананас. Бананы очистите и нарежьте по диагонали овалами толщиной 2–2,5 см.
Разогрейте масло для фритюра до 190 °С. Для кляра смешайте крахмал, разрыхлитель и муку, продолжая помешивать, влейте 270 мл ледяной воды. Не вымешивайте слишком тщательно. Добавьте пару чайных ложек масла.
Обваливайте кусочки фруктов сначала в кукурузном крахмале, потом опускайте в кляр. Давайте стечь лишнему и опускайте в горячее масло. Утапливая кусочки, жарьте партиями до румяной корочки со всех сторон. Готовые фрукты выкладывайте на бумажные полотенца, чтобы стекло масло.
Когда все фрукты готовы, приготовьте карамель: сбрызните дно толстостенной кастрюли холодной водой, насыпьте сахар и растопите до золотисто-коричневого цвета (температура примерно 130 °С).
Поставьте рядом большую миску со льдом. По одному-два кусочка обмакивайте в карамель обжаренные кусочки фруктов (это удобно делать палочками или длинным пинцетом) и сразу выкладывайте в ледяную воду на 20–30 сек., чтобы карамель застыла. Вынимая, посыпайте кунжутом.
Обсушите фрукты на бумажных полотенцах и подавайте.