Запусти або Пущенє...

Запусти або Пущенє
У західній Україні не було ні Маслєніц, ні Масляних, ніхто не казав Колодій і я не чула, щоб пекли млинці. Баба Юстина казала, що головною стравою на Пущенє були пироги (вареники) з сиром.
Сиропусний тиждень (цьогоріч з 24 лютого по 2 березня), Сиропуст закінчувався Прощеною неділею. Цей обряд виконували тоді, коли вже зайшло сонце. Майже всі селяни сходилися на площу перед церквою і взаємно просили один у одного прощення за свої провини, обнімались зі словами: “Прости мені, брате чесний (чи сестро)” і тричі цілували один одного. Вступаючи до Великодного посту, люди взаємно усе прощали один одному ради Христа, що для нас терпів і воскрес.
До Пущеня баба Юстина наперед запасалася сиром і маслом. Сир набивала в невелику діжку, а масло складала в погребі в горщики. Українські газдині на Пущенє варили вареники, сирні клюски, ліниві вареники, книдлі (на Полтавщині галушки), варили капусняк, подавали салат з квашеної капусти з цибулею і олією, домашнє тісто на молоці, різні каші, пекли сирну бабу та солодке. «І бусурмени вареники їдять — а про нас, православних, і мови не може бути,» - казала баба.
Баба згадувала, що у цей день обов’язково варили яйця, аби вистачило кожному в родині.
Також, у цей тиждень дівчата і хлопці влаштовували вечорниці з танцями. То була добра нагода для парубків пригледіти відданицю, щоб восени оженитися.
У «Всепрощену неділю» зможемо, залишивши всі образи і непорозуміння, відновивши мир з родиною, сусідами (звичано, не з дикими упирями на болотах), усім вступити у Великий піст ( з 3 березня до 19 квітня) із чистою душею.

Дівчата, хто там просив перепис галушок?
Маєте тутка.
Галушки готують по-різному: з борошна (звичайно з пшеничного або з гречаного чи їхніх сумішей), а також з манних круп, з поєднань борошна з картоплею, домашнім сиром, води, солі, яєць. Для галушок тісто розкачують завтовшки 1,5 см і нарізують в формі квадратів. Або формуємо ковбаску як на палюшки, і нарізаємо невеликими шматочками. Сформовані галушки кидають у підсолений окріп (або в бульйон чи молоко) і варять до готовності, тобто доти, поки галушки спливуть на поверхню або 5-7 хв (в залежності від типу тіста). Тоді виймають їх шумівкою і перекладають у друшляк для стікання води. Зварені галушки кладуть у миску, поливають розтопленим вершковим маслом (шкварками, підсмаженою на олії цибулею тощо) і, струшуючи, перемішують.

Галушки полтавські
• 0,5 л охолодженого кисляку,
• дрібка солі,
• 1 чайна ложки соди,
• 1 яйце,
• 2,5 - 3 склянки просіяного борошна (тісто має бути м'якеньке).
Кефір виливаємо в миску, вбиваємо яйце, виспаємо половину просіяного борошна. Потім посипаємо содою і сіллю. Висипаємо решту борошна і тільки тепер починаємо замішувати. Тісто має бути м’яким. Закрийте миску рушником і залиште тісто на 20 хвилин, щоб воно “підійшло”.
Відщипуємо і формуємо невеликі кульки або ж формуємо ковбаску з тіста і відрізаємо шматочки однакового розміру. При варінні вони збільшаться приблизно в два рази.
Варити у підсоленій воді, або прямісінько на тушеному м'ясі качки чи курки в гусятниці під закритою кришкою.
Дуже смачно смакувати з підливкою з грибів або з сметаною. До галушок можна приготувати таку заправку: подрібнюємо варене куряче м’ясо, злегка обсмажуємо його на сковороді, додаємо подрібнений часник, сіль, перець і сметану. Тушкуємо буквально кілька хвилин. Висипаємо м’ясо з соусом у горщик з галушками та добре струшуємо-перемішуємо.
Можна варити галушки на пару. Коли вода в каструлі закипить, обв’язуємо її марлею. Викладаємо галушки на марлю і накриваємо кришкою. Або варимо на ситі.
Варимо галушки середнього розміру десь 5 хвилин. Готовність перевіряємо дерев’яною зубочисткою. Протикаємо галушку і, якщо на зубочистці немає тіста, галушки готові. Зварені галушки поливаємо розтопленим маслом, щоб не злиплися.
Наступного дня, перед тим як подати до столу, галушки кладемо на сковорідку з розігрітим маслом чи шкварками і трохи обсмажуємо.

Галушки з салом і цибулею
• Борошно пшеничне – 250 г
• Яйце – 1 шт.
• Масло вершкове – 40 г
• Сало з м’ясними прошарками – 100 г
• Цибуля ріпчаста – 1 шт.
• Вода – 40 мл
• Сіль – за смаком
• Перець чорний мелений – за смаком
Насамперед слід приготувати тісто для домашніх галушок. У миску просіяти борошно. Додайте до нього сире яйце, кип’ячену воду кімнатної температури, м’яке вершкове масло та сіль.
Добре вимісіть тісто, поки воно не збереться в щільну кулю. Загорніть його в плівку або пакет, залиште полежати 15хвилин.
Дістати тісто, відрізати від нього невеликий шматок. Руками розкачати його в ковбаску. Тепер порізати отриману ковбаску на невеликі шматочки. Варто робити галушки приблизно однакового розміру, щоб вони приготувалися одночасно.
Варити галушки у підсоленій киплячій воді до готовності, приблизно 7 хвилин після закипання води.
Тим часом нарізати сало з м’ясними прошарками й цибулю невеликими кубиками. У сковороді обсмажити спочатку сало, поки весь жир не витопиться. Повинні вийти рум’яні й хрусткі шкварки. Додати до шкварок цибулю, обсмажте її до золотистого забарвлення.
У сковороду з салом і цибулею перекласти зварені галушки, попередньо відкинуті на друшляк. Пару хвилин обсмажувати їх разом зі шкварками та цибулею. Поперчити і посолити страву, якщо сало було не солоне.
Галушки з салом і цибулею подавати до столу в гарячому вигляді відразу після приготування.

Галушки фаршировані
• Борошно – 550 г
• Яйце куряче (велике) – 1 шт.
• Кефір – 350 г
• Масло вершкове (для змащування виробів) – 100 г
• Свинина (жирна) – 500 г
• Цибуля ріпчаста – 2 шт.
• Сода – 0,5 ч. Л.
• Сіль – за смаком
У просіяне борошно додати кефір, сіль, яйце та соду. Тісто замішати до однорідної еластичної консистенції й обов’язково дати йому відпочити 30-40 хвилин.
Свинину попередньо відварити. Подрібнити й обсмажити цибулю. Відварне м’ясо і цибулю пропустити через м’ясорубку. Додати сіль, перець. Добре перемішати.
Розтопити вершкове масло (ним змащують готові галушки).
Тісто має вийти дуже м’яким, навіть липким (чим м’якше тісто, тим більш повітряними виходять готові галушки).
Столовою ложкою набираємо тісто і, ніби розмазуючи його по пальцях руки, формуємо корж, у центр якого поміщаємо кульку фаршу й іншою рукою, вмоченою у борошно, добре защипуємо край, далі робимо кульку. Bикладаємо кожну сформовану таким чином кульку на припорошену борошном дощечку.
Готуємо пароварку заздалегідь. Можна взяти звичайну велику каструлю з водою, поставити на неї сито, змастити її поверхню маслом, щоб галушки не злиплися.
Викладаємо галушки на деякій відстані одна від одної, бо вони значно збільшаться при варінні. Закриваємо кришкою і варимо кожну партію 8-9 хвилин.
Готові галушки виймаємо, укладаємо у велику каструлю й щедро змащуємо розтопленим вершковим маслом.
Такі галушки виходять дуже пористими, ніжними й практично невагомими. Традиційно подають їх зі сметаною.
Olga Ruda